Части коровы, разделка коровы схема, разделка быка (фото и видео)

Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

  1. Забой и начальная разделка
  2. Основные этапы разделки
  3. Разделка передней части туши
  4. Разделка задней части туши
  5. Деление на сорта
  6. Кулинарные рекомендации
  7. Пару советов от практика

Содержание

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Дальше удаляется желчный пузырь, здесь нужно знать анатомию КРС. Если желчь случайно растеклась, ее нужно сразу убрать и обмыть место марганцовкой. После этого внутренности вытаскиваются и сортируются.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

  • Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
  • Грудина – высший сорт;
  • Филей и оковалок – высший сорт;
  • Кострец и огузок – высший сорт;
  • Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
  • Шея и пашина – 1 сорт;
  • Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
  • Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинарные рекомендации

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Пару советов от практика

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Говядина

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост

Как сажать кострец безостый

Одним из наиболее полезных многолетников в сельском хозяйстве является безостый костер – трава, которая незаменима в качестве корма для скота, а кроме того, еще и обогащает почву азотом, вырабатывая его из углекислого газа, потребляемого растением из воздуха.

Описание

Костер безостый представляет собой верховую корневищную траву, высота которой может достигать полутора метров. Стебель гладкий, густооблиственный с большим количеством удлиненных побегов. Листья плоские, шириной от 4 до 10 мм, темно-зеленого цвета. В холодную погоду окраска их бледнеет. Соцветие в виде метелки, длина которого — 15-20 см, состоит из крупных колосков размером от 12 до 30 мм. Нижняя цветковая чешуя фиолетового окраса имеет широкий пленчатый край. Верхушка зерновки и завязи покрыты густым опушением. Период цветения недолог, зависит от погоды и длится максимум 2 недели. Наблюдая за этой травой в ветреную погоду, можно увидеть, как при наклоне в разные стороны метелки отсвечивают красным светом, что очень похоже на пламя.

Корневая система растения довольно мощная и достигает двух метров в глубину. Благодаря такому корневищу костер безостый способен переносить любую засуху, давая высокие урожаи сена даже в регионах, где количество осадков минимально. Устойчив также к длительному затоплению.

Читайте еще  Сорт винограда- популярные с высокой урожайностью, какие самые вкусные, каталог

Места распространения

Чаще всего это растение можно встретить в Европе, Малой и Северной Азии. В России произрастает практически повсеместно, за исключением Арктики и некоторых районов Дальнего Востока. В основном растет по берегам рек, прудов, в лугах и разреженных лесах, образуя чистые заросли. Плохо переносит костер соседство таких растений, как луговой чай, свербига восточная, мятлик и некоторых других представителей злаковых. Положительно на его рост действует посев в травосмесях с люцерной.

Условия произрастания

Безостый костер – трава довольно неприхотливая. Произрастает на хорошо освещаемых солнцем местах. Почвы предпочитает достаточно богатые питательными веществами, хорошо дренированные. Лучше всего растет на суглинках, супесях и осушенных торфяниках. Непригодными являются почвы засоленные. На них безостый костер быстро вытесняется пыреем. Большое значение имеет для этого растения водопроницаемость почвы, на плотных глинах растет довольно плохо. Негативно сказывается на росте травы и близость грунтовых вод. В благоприятных условиях период хозяйственного пользования может составлять до 20 лет, в сухих местах он совсем небольшой и редко превышает 6 лет.

Хотя безостый костер – трава засухоустойчивая, при температуре воздуха выше 38 ⁰С происходит ее значительное выгорание. Однако суховеи переносятся этим растением гораздо лучше, чем другими злаками. В начале роста костер могут угнетать высокостебельные культуры, но постепенно, разрастаясь, он начинает сам вытеснять многие растения, ведя успешную борьбу с сорняками.

Размножение

Возобновляет популяцию эта культура с помощью семян и вегетативно. Первый вариант в естественных условиях имеет наименьшее значение. Несмотря на то что семена травы образуются в достаточно большом количестве (до 18 тысяч на 1 м²), прорастает только их небольшая часть, а взрослого состояния достигают единицы.

Возможность вегетативного размножения наступает лишь на четвертый год жизни растения. Пространство, которое занимает разрастающаяся корневая система, постепенно увеличивается. От свежих побегов, образованных молодыми корешками, образуются новые растения. Благодаря такому способу размножения безостый костер — трава очень выносливая и приспособленная к различным неблагоприятным условиям.

Посадка и уход

На сельскохозяйственных угодьях посев этого растения производят после подсолнечника, кукурузы, картофеля. Лучше всего это делать осенью, хотя можно сеять весной и летом. При сплошном посеве в ряды норма высева составляет до 7 млн семян (около 25 кг на 1 гектар). На плодородной почве количество может быть немного снижено до 5 млн, а на неблагоприятных для роста – повышено на 1–2 млн.

Семена травы очень легкие, и высевать их бывает затруднительно. Облегчает эту задачу добавление к ним гранулированного суперфосфата из расчета 50 кг на 1 гектар. Глубина заделки семян – от 4 до 5 см. После посева увлажненную почву слегка прикатывают.

Большое значение для урожая имеет не только то, как сеять траву, но и насколько правильно обеспечена ее подкормка. Для усиления роста вегетативной массы большую помощь оказывают азотные удобрения, которые вносятся ежегодно, весной, по 50 кг на каждый гектар.

В первый год жизни растения требуется вести борьбу с сорняками. Их подкашивают 2 или 3 раза в течение лета. Через 2 года можно произвести обработку тяжелыми боронами, а на четвертый – дисковым лущильником.

Использование

Безостый костер – это ценное пастбищное и сенокосное растение, способное давать очень высокий урожай. Даже на засушливых и неблагоприятных участках он может составлять до 50 центнеров с гектара. Очень высокую питательность имеют и зеленая трава, и сено, содержащее безазотистые экстрактивные вещества до 47 %, клетчатку – 21 %, протеин — 19 %, белок — 16 %, 9 % золы и 3 % жира. Это растение с удовольствием поедается животными. Его используют и в качестве корма для скота, и для закрепления почвы на участках, подверженных смыву, для закрепления склонов оврагов.

Безостый костер является неплохим предшественником для зерновых культур, способным восстанавливать плодородный слой почвы. Он прекрасно справляется с сорными растениями, подавляя их уже на второй год своей жизни.

Использовать костер безостый на пастбище рекомендуется при соблюдении некоторых приемов. Посевы стравливать необходимо лишь не ранее трехлетнего возраста, когда дернина достаточно плотная. Проводится до трех циклов, при этом надземная часть отчуждается не ниже 6 см. Выпас скота на пастбищах, занятых этой культурой, не допускается осенью. Это может привести к тому, что питательные вещества не успевают накапливаться, в результате не образуются побеги, что на следующий год ведет к снижению урожайности и кормовой массы, и семян.

Благодаря большому количеству полезных свойств очень широкое применение в сельском хозяйстве находит безостый костер. Цена на семена этого растения невелика и составляет в среднем 110–120 рублей за 1 кг.

Довольно часто в сельском хозяйстве выращивают безостый костер. Это трава-многолетник, которая используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Также такое растение способно обогатить грунт азотом, поскольку может вырабатывать его из углекислого газа, которое потребляет из воздуха. Далее в статье узнаем подробнее, что собой представляет костер безостый, предоставив его описание, а также определим, как его выращивать и в каких целях применять.

Описание и фото

Костер безостый имеет вид корневищной верховой травы, которая может вырастать до 1,5 м в высоту. Стебель у этого растения гладкий, имеет множество удлиненных побегов и листьев. Листочки плоские, от 4 до 10 мм в ширину, темно-зеленого оттенка. Окрас при низких температурных условиях немного бледнеет.

Соцветия метелочного вида, длиной до 17-20 см. Они состоят из крупных колосьев, достигающих размера 15-30 мм. Корни у растения весьма мощные, могут проникать в почву на глубину до 2 м. В связи с такой особенностью корневой системы, многолетник может перенести почти любую засуху, выдавая при этом хороший урожай сена даже в тех местностях, где осадки были минимальными. Также костер безостый стойко переносит длительные затопления.

Распространение костреца по участку происходит за счет довольно мощного корневища. Оно разрастается постепенно и со временем захватывает все большую территорию. Из молодых корней прорастают новые побеги. Благодаря такой форме размножения данная культура по праву считается одной из наиболее выносливых.

Садовод должен рассматривать некоторые свойства, которые присущи этой многолетней траве:

  • Стойкость к морозам. Мощное корневище позволяет растению спокойно переживать зиму, даже если предполагаются достаточно сильные морозы. Когда температура становится более благоприятной и сходит снег, кострец безостый довольно быстро распускает молодые ростки.
  • Растение также может вполне сносно переносить потопление паводковыми водами. Такое явление не представляет кострецу угрозы даже в том случае, когда застой воды длится до двух месяцев.
  • Многолетник может выдержать многократное скашивание. Такая особенность является крайне ценной и обеспечивает кострецу высокий уровень востребованности в качестве культуры для корма. Костер способен расти в течение нескольких лет на одном и том же месте, при этом его можно скашивать за один сезон два раза и более.

Знаете ли вы? Костер безостый входит в семейство Злаки. Впервые растение было описано известным ботаником из Германии Фридрихом фон Ляйссером в 1761 году.

Распространение и среда обитания

Многолетняя трава костер встречается преимущественно в странах Европы, а также в Малой и Северной Азии. Обычно произрастает на берегах прудов и рек, а также в разреженных лесах и лугах. Неблагоприятными соседями для этого растения будут некоторые злаковые, в частности, мятлик, свербига восточная, а также луговой чай. Положительное влияние на рост костреца оказывает соседство с люцерной.

Применение костра

Кусты костра довольно мощные, достигают высоты порядка одного метра. Благодаря этому растение весьма эффектно смотрится в качестве обрамления газона. Также декоративные особенности заключаются в наличии метелки-соцветия с разноцветными чешуйками. Если обеспечить растению густую посадку, то смотреться на участке оно будет очень красиво и оживленно.

Не менее важной особенностью костра считается наличие у него ползучего корня достаточно большой длины. Такие свойства корневища позволяют использовать культуру в целях закрепления грунта и предохранения почвы от смывов. Так что вполне целесообразно использовать костер безостый для засаживания искусственных насыпей и естественных склонов. В результате такой высадки уже на следующий сезон сформируется крепкая дерновая прослойка, которая не сможет быть разрушена даже самыми сильными ливневыми потоками и паводками.

Нельзя не вспомнить еще и о ценности безостого костреца как сенокосного и пастбищного растения, который может выдавать большой урожай. Даже на самых неблагоприятных местностях и в условиях излишней засухи культура может составлять до 50 ц с 1 га. Зеленая трава также питательна, как и сено, ведь содержит в себе экстрактивные безазотистые элементы до 43-47 %, более 20 % клетчатки и порядка 20 % протеина. Траву любят употреблять животные.

Еще этот растительный многолетник станет отличным предшественником для разного рода зерновых посевов, поскольку он может восстанавливать плодородность грунта. Отлично борется с сорняками, так как подавлять их жизнедеятельность способен уже на второй год своего произрастания.

Особенности выращивания и нормы высева

Чтобы вырастить костер, нужно владеть информацией о том, какая почва лучше всего подойдет для этой цели, а также когда оптимальнее всего сеять эту траву.

Выбор почвы и места

Сразу же следует отметить, что растение довольно-таки неприхотливое. Лучше всего будет произрастать на участках, которые максимально освещены солнцем. Что касается почвы, то она должна быть питательной и качественно дренированной. Оптимальным решением будет выбор суглинистой либо супесчаной почвы, также подойдет осушенный торфяник.

А вот засоленные грунты не подойдут для выращивания костреца, поскольку там растение вытеснит пырей. Не менее важно обращать внимание на водопроницаемость почвогрунта, она должна быть высокой. Также отрицательно повлияет на рост многолетника близкое расположение грунтовых вод.

Важно! Засухоустойчивость растения вполне высокая, но при температуре выше 38 градусов трава может выгорать. Тем не менее засухи растение переносит гораздо легче, по сравнению со своими сородичами.

Нормы и схема высева

Посев костреца безостого рекомендуется проводить ранней весной, примерно в последнюю декаду апреля. Можно также осуществить засев и в первой декаде мая. Важно, чтобы почва была достаточно увлажненной, поэтому затягивать с посевом не стоит, ведь после 10 мая грунт уже может весьма осушиться. То же самое следует сказать и о летнем периоде, когда земля обычно сухая, если только лето не выдалось крайне дождливым.

Посев костреца может проводиться двумя способами: беспокровным и под покров других растений.

Если выбор падает на второй способ, то размещение должно проводиться по соседству с культурой, которая обладает высоким уровнем запаса влажности. К таким относятся кормовое просо и овес, если они будут использоваться в качестве сена либо зеленой массы. Высевать обе культуры следует одновременно либо же сразу друг за другом. Норму посева всех растений в таком случае нужно будет сократить примерно на 20-30 % по отношению к стандартной. Но в случае, когда костер засевается с целью получения семян, то выбирать нужно исключительно беспокровный способ.

Высевая кострец безостый с целью получения корма, следует придерживаться ширины между рядами порядка 20-45 см. Норма высева на 1 га в таком случае будет примерно 12-17 кг. Следует понимать, что более высокая продуктивность растения достигается в широкорядных засевах, так что стоит соблюдать указанные рекомендации.

Важно! Существует зависимость между уровнем засухи, питательностью грунта и шириной междурядий. Чем беднее почва и засушливее погода, тем более широким должно быть расстояние между рядами.

Уход за многолетником

Невзирая на общую неприхотливость многолетника, стравливать его нужно в обязательном порядке и в точно определенное время, чтобы мощное корневище не истощилось.

Трава растет достаточно быстро, но все же рекомендуется использовать ее в целях пастбища только начиная с третьего года после высевания. К этому времени уже успеет сформироваться мощная дерновина. Если не придерживаться такой рекомендации, животные смогут повредить посевы, уплотнив почву, и растение уже не сможет повторно восстановиться.

Узнайте, какими полезными свойствами обладают и как применяются травы: бессмертник, канупер, мокрица, огуречная трава, эстрагон, мелисса, лимонник крымский, хвощ, золотарник, горец птичий, зубровка, котовник, дербенник иволистный, шалфея лекарственного, лофант (тибетский, анисовый), очиток видный, повилика, зверобой, вероника лекарственная, купена.

Также опытные аграрии рекомендуют придерживаться таких правил:

  • Стравливать растение нужно не чаще, чем три раза в сезон. При этом надземная часть должна успеть вырасти не менее, чем на 6 см, иначе растение не сможет восстановиться.
  • Осуществлять стравливание в осенний период и позже запрещено, так как будет ухудшен фотосинтез и корни не смогут запастись питательными элементами на зиму. В результате к следующему сезону будет очень мало молодых побегов и растительный ковер будет восстанавливаться в течение нескольких лет.
  • Кострец отлично переносит засуху, но вместе с тем не терпит близости грунтовых вод. Важно помнить об этой особенности, чтобы правильно подобрать участок для посева.


На сегодняшний день селекционеры активно работают над выведением новых сортов растения, чтобы сделать его еще более приспособленным к разного типа территориям и климата. В результате будет обеспечено еще более широкое распространение этому многолетнику.

Знаете ли вы? Продолжительность жизни костра безостого составляет в среднем 5-7 лет. Но на пойменной местности (участок, который затопляется в период паводков) может произрастать до 15-20 лет.

Заготовка

В случае, если костер планируется использовать в качестве зеленого корма, можно прибегать к двум методам: либо выпасать на таких пастбищах животных, либо же скашивать зеленую массу и подвозить такой корм к месту содержания скота. Проводить выпас животных можно, начиная с этапа кущения и вплоть до образования соцветий. Заканчивать выпас скота рекомендуется примерно за месяц до окончания вегетации многолетника.

Очень часто используют кострец для получения сена. Скашивать траву в таком случае следует на этапе образования соцветий. Именно в этот период костер богат протеином и жирами, а клетчатки в нем меньше.

Стоит отметить, что сухое вещество в растении накапливается и в более позднее время, но запаздывать со скашиванием не рекомендуется, поскольку объем клетчатки в составе увеличивается и оболочки клеток начинают одревесневать. В результате животные едят корм с неохотой, а сено в организме переваривается значительно медленнее.

Если запоздать со скашиванием травы, то объем урожайности второго укоса будет заметно ниже. Скашивать растение следует на уровне примерно 5-7 см от земли, тогда травостой будет отрастать более качественно и быстро.

Семена

Завершающим этапом в технологии возделывания безостого костреца является уборка. Определить готовность травостоя к данному процессу можно по уровню влажности семян. Каждый день влага снижается порядка на 2-2,5 %.

Метод уборки каждый аграрий может выбирать на свое усмотрение, основываясь на общем состоянии растения, а также обращая внимание на погоду и наличие нужной техники.

  • Раздельную уборку внедряют в случаях, когда семенные травостои созревали неравномерно, а влажность семян составляет примерно 40 %. Также этот метод подойдет при наличии сильной засоренности костреца. Такой способ хорошо работает на засушливых местностях. Травостой скашивается и укладывается в валки. После того, как они полностью подсохнут (через 7-8 дней), нужно провести их сбор и обмолотить, используя комбайн.
  • Применять прямое комбайнирование следует при неустойчивых погодных условиях. Нужно при этом удерживать высокий срез. Проводить такой сбор следует на этапе обурения семян в метелке и уровня их влажности в пределах 30-35 %. После сбора нужно немедленно прибегнуть к предварительному очищению вороха и просушке. Важно, чтобы между уборкой и сушкой семян прошло не более 3-4 часов.

Та масса, которая осталась после скашивания и обмолота, может быть использована для кормления животных в зеленом виде, либо же для просушки на сено. Пожнивные остатки убираются вскоре после уборки семенной части, не позднее 20 августа, срез при этом удерживается на высоте 10-12 см от грунта.

Как видно, костер безостый отличается своей неприхотливостью и универсальностью. Выращивать его может любой аграрий, при этом использовать его можно в различных целях. Немаловажно то, что произрастать растение может в течение нескольких лет даже при неблагоприятных погодных условиях.

Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

  1. Части туши свинины
  2. Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд
  3. Шея
  4. Лопатка
  5. Корейка
  6. Поясничная часть (оковалок)
  7. Грудинка
  8. Ребра
  9. Задок
  10. Верхняя часть (кострец)
  11. Боковая часть
  12. Рулька и голяшка
  13. Заключение

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Читайте еще  Хедера- уход в домашних условиях и размножение комнатного плюща

Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

  • Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
  • Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
  • Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
  • Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
  • Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

  • для шашлыков;
  • для запекания целым куском;
  • маринования и копчения;
  • вяления и приготовления колбас высшего сорта;
  • для жаркого;
  • отбивных и шницелей;
  • фарша для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

  • первых и вторых мясных блюд,
  • для варки,
  • тушения и жарки.

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

Подходит:

  • для котлет, отбивных, эскалопа.
  • из корейки можно приготовить изысканные банкетные блюда.

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Верхняя часть (кострец)

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

Кострец безостый лечебные свойства

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

  • лопаточная часть;
  • спинная часть (корейка);
  • грудинка;
  • поясничная часть с пашиной;
  • окорок.
  • баки с шейным зарезом;
  • рулька (предплечье);
  • голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

  • Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

  • Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

  • Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

  • Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

  • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

  • для приготовления в домашних условиях;
  • для продажи на рынке;
  • для засаливания или копчения;
  • на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

  • Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
  • Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
  • Третий сорт — живот.
  • Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

  • голова;
  • передний отруб;
  • центральный отруб;
  • задний отруб.

Свиной кострец и его польза

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

  • кострец – 3 кг;
  • майонез – 25 г (примерно две столовых ложки);
  • соевый соус – три ложки;
  • лук – 6 небольших луковиц;
  • красное вино – стакан;
  • горчица – пол чайной ложки;
  • соль, перец, паприка и другие специи по вкусу.

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

  1. Мясо тщательно промывается и высушивается бумажной салфеткой.
  2. Мякоть аккуратно нарезается ровными кусочками с размерами 4 на 5 см.
  3. Полученные кусочки слаживаются в глубокую емкость (миску или кастрюлю). Сверху на мясо выкладывается лук. Его нужно нарезать полукольцами.
  4. К имеющемуся составу добавляется майонез.
  5. Дальше в емкость заливается стакан вина, соевый соус, горчица и выбранные приправы.
  6. Все содержимое кастрюли тщательно перемешивается и убирается на несколько часов в холодильник мариноваться.

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

Внимание! Готовить такое мясо необходимо тогда, когда огонь на углях потух, но они еще не успели остыть.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

Польза

Кострец – это самая мягкая и сочная часть свиной туши. Но помимо хорошего вкуса он также отличается и рядом полезных для организма моментов. Прежде всего, стоит отметить, что в этом мясе практически отсутствует жир. Оно постное, а значит подходит тем, кто из-за проблем со здоровьем отказывается от жирной пищи.

Из-за того, что кострец практически не задействуется в физической активности животного, он легко усваивается организмом. А значит, такая пища подходит потребителям с проблемами пищеварительной системы, а питательные вещества из такой еды практически в полном объеме потребляются организмом.

Справка. В костреце находится большое количество протеина и витаминов группы B, которые способствуют улучшению работы организма.

Правила выбора

Выбирать правильно этот тип мяса стоит с большим вниманием. Корейку перед покупкой стоит внимательно осмотреть и обнюхать.

  • мясо не должно источать неприятного запаха (аммиачного)
  • быть ровного окраса (розового)
  • не иметь слишком яркого или темного цвета
  • нажать на мясо — если остается вмятина — мясо не свежее, а если место быстро восстанавливается — то можно покупать

Недобросовестные продавцы часто подкрашивают залежалый товар. В случае со свининой это легко проверить.

Мясо нужно промокнуть кусочком салфетки. Для этого достаточно провести ее по поверхности и затем посмотреть на отпечатки. Если на салфетке остаются красные разводы – мясо окрашенное. Такую корейку брать не следует, так как в красителях пользы для организма нет, да и вкус мяса они не улучшат.

Если сомневаетесь в качестве предлагаемого мяса и не уверены в том, что это корейка, то стоит выбирать кусочек с косточками (ребрами).

Кострец свиной и другие части туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Читайте еще  Виды аспарагусов- Плюмозус, Серповидный, Фалькатус, Шпренгера, Сетацеус

Хозяйственное значение

Кострец безостый используется в луговом и полевом травосеянии в лесостепной и степной зонах России. В полевых севооборотах может выращиваться в выводных полях.

Используется для получения сена, зеленого корма и закладки искусственных пастбищ.

100 кг сена соответствуют 57,2 кормовым единицам и содержат 5,9 кг переваримого протеина. 100 кг свежей травы — 29,3 кормовым единицам и 3,0 кг переваримого протеина соответственно.

Подходит для залужения эродированных склоновых земель.

Ранее не рекомендовался для полевых севооборотов, так как предполагали, что корневища будут отрастать после распашки пласта. В опытах было показано, что после глубокой вспашки не возникает значительной угрозы для последующих культур. Таким образом, кострец безостый пригоден для выращивания в кормовых и полевых севооборотах, а также для коренного улучшения балок в смеси с бобовыми травами.

Хорошо отрастает после скашивания и стравливания. Наибольшую урожайность с сохранением продуктивности с возрастом показывает при одноукосном использовании, когда укос проводят в фазу цветения.

Считается ценной культурой для улучшения пойменных лугов и пастбищ.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

  • тушенное — 240 кКал;
  • вареное — 350 кКал;
  • жареное — от 270 до 390 кКал;
  • запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

  1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
  2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
  3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
  4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
  5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
  6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
  7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Где и как хранить свиное мясо

  • Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
  • Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
  • Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

Ботаническое описание

Рож включает в себя свыше 20 видов. В сельскохозяйственном производстве распространение получил кострец безостый (Bromopsis inermis Holub) — многолетняя злаковая трава верхового типа.

Корневая система мочковатая (корневищная), мощная. Имеет способность укореняться в узлах, что приводит к образованию новых кустов. Длина корневищ 5-20 см, залегающих на глубине 8-15 см, что определяет высокую зимостойкость. Корни проникают на глубину до 1-2 м. В почве оставляет большое количество корневых остатков.

Стебли прямые, гладкие, твердые, хорошо облиственные, вы­сотой 70-200 см.

Листья широколинейные, длинные, плоские, относительно грубые, по краю шероховатые.

Соцветие — метелка. Цветки крупные, собраны в колоски, образующие большую метелку. До цветения метелка может быть наклонной (одногривой), после цветения — прямостоячая, раскидистая. На концах веточек метелки расположены многоцветковые колоски.

5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

После убоя свиньи наступает еще один ответственный этап. Важно правильно разделать тушу. Это нужно для хранения и выгодной продажи. Разделка свиньи — сложная работа. Понадобятся и знания анатомии, и навыки. Фермеру желательно делать все без посторонней помощи.

Схема разделки свиной туши

Способы обработки зависят от целей:

  • для домашней кухни, например, для засолки мяса;
  • для продажи;
  • для получения сала или шпика.

Придумано много схем разделки с разными названиями. Выбор зависит от желания фермера или правил организации. Распространенные схемы:

  1. Немецкая. Тушу делят на восемь частей, относящихся к определенному сорту.
  2. Американская. Туловище разделяют на две части. Затем каждую из половинок режут еще на пять кусков.
  3. Английская. Получают четыре большие части свинины: заднюю, переднюю, центральную и голову.
  4. Российская (московская) схема разруба. Из туши получают восемь кусков разного качества, вплоть до копыт.
  5. Венгерская. Шкуру почти не трогают. Удаляют ноги, голову. Снимают свинину с груди и части спины. Это быстрая схема — у опытного мясника разделка занимает примерно 10 минут.

Для тушек маленьких поросят выполняют длинный разрез, проходящий по всему телу. Затем просто потрошат. Средних поросят иногда делят пополам. Голову отдельно не отрезают.

Окорок

Мясо из верхней части тела чаще всего лучше других участков. Нижние куски свинины тоже применяют, например, для холодца.

Ценятся тазобедренная часть и область лопатки, плеча. Это окорок. Бывает задним, передним.

Эта часть свинины имеет жировую прослойку. Мясо — мягкое, вкусное. В окороке его много. Эти участки туши подходят практически для любых блюд: шашлыка, котлет, бульонов и прочего.

Выделяют несколько видов продукта:

  • на кости или без нее;
  • филейную часть.

Это калорийное мясо. На 100 г приходится примерно 23 г жиров, 18 г белков и 0,02 г углеводов.

Лопаточно-шейный отруб

Кусок в верхней части спины — лопаточно-шейный отруб. Сюда входят три вида свинины:

  1. Жесткие мышцы, находящиеся на лопатке. Такое мясо на кости готовят долго. Из него получают отличные первые блюда. Нередко из этой части туши свиньи делают копчености.
  2. Мягкое мясо с прослойками жира. Находится в районе шеи. Подходит для многих блюд, особенно для жаркого.
  3. Свинина с лопатки, но уже без кости. Эту часть тоже долго готовят. Она больше подходит для ветчины или колбасы.

Рулька

Конечности поросенка в нижней части (голени) называются рулька.

Жир здесь есть, но его немного. Рульку долго готовят, как правило, варят. Мясо жесткое. Иногда его снимают во время приготовления или оставляют на кости.

Подобная свинина не считается элитной. Прекрасно подходит для рулетов. Кости голени тоже идут в дело — из них готовят студни, холодец. Рубленую на небольшие кусочки рульку используют для тушения.

В копченом виде эта часть хорошо сочетается с пивом. Особенно распространены блюда из рульки в Германии и Чехии.

Вырезка и карбонат

Вкусное мясо находится в области спины, поясницы. Там у свиньи расположен карбонат (мышцы), ниже — вырезка.

Эти части широко используют в кулинарии. Вырезка подходит, например, для эскалопов, отбивных. Это сочная, нежная свинина. Ее называют еще почечной частью. С готовкой нет проблем.

Карбонат жестче. Его часто запекают, но предварительно обрабатывают в пароварке или иным способом, чтобы стал мягче. Копченый или вяленый карбонат — известный деликатес.

Брюшной отруб

В нижней части свиной туши есть несколько кусков. Вместе их называют брюшной отруб. Сюда входят:

  1. Грудинка — жирная свинина в области поясницы. Бывает на кости или без нее. Продукт жарят, коптят, подают с разнообразными соусами. Из грудинки получаются прекрасные супы, борщ.
  2. Пашина (пузанина). Мышца граничит с окороком в районе тазобедренного сустава. Пашина — самый тонкий кусок в брюшном отрубе. По сути, это пресс свиньи.
  3. Подчеревок — небольшой слой сала с прожилками из мяса. Находится ниже остальных в этом отрубе.

Кострец

Туша поросенка сзади сверху имеет мало жира. Здесь заканчивается спина, растет хвост и находится кострец — сухой кусок свиной туши. Это область нижней части крестца.

У поваров подобный разруб свинины не в почете. Кострец встречается в продаже нечасто. Его варят, запекают в духовке. Из костреца делают отличный шашлык, но в приготовлении есть особенность. В состав маринада, как правило, не включают уксус. Это объясняется тем, что мясо здесь и без того мягкое.

Кострец свиной содержит много витаминов группы B, калия, цинка, фосфора.

Голова

Некоторые фермеры выбрасывают «лишние» части туши. Хороший пример — свиные головы. Нужно стремиться к безотходному производству. Домовитые хозяева готовят из голов поросят корм собакам или другим животным, иногда даже продают.

Все части свиной туши при умелом подходе можно использовать. Не является исключением и голова:

  • Уши едят в вареном виде, иногда жарят на гриле, маринуют. Из приправ к ушам особенно подходит горчица.
  • Заливные языки — известное блюдо. Это деликатес. Свинина здесь — нежирная. В составе много сложных белков.
  • Щеки запекают, из них получаются вкусные бульоны.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

  1. Голова.
  2. Шея вместе с яремным пространством.
  3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
  4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

Полностью шкуры снимают редко. Жир у поросят трудно отделяется от кожи. Из него получают сало или оставляют как часть куска свинины для торговли. Исключение — когда для продажи нужна именно шкура.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

  • универсальные, на котором разделывают не только свиней;
  • для обработки туши после снятия шкур;
  • с возможностью ошпарки.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

  1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
  2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
  3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
  4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

  1. Режут отделенную голову на две части.
  2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
  3. Отрезают щеки, уши, пятак.
  4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

  1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
  2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
  3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
  4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
  5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

  1. Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
  2. Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
  3. Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца. Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

В кулинарии используют печень, сердце. Последнее разрезают пополам, очищают от крови. Иногда используют кишечник. Его очищают от пищи, моют, солят.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

  1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
  2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
  3. Отделяют везде жир, сало.
  4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

  1. Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
  2. Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
  3. Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
  4. В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
  5. Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
  6. Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
  7. Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

  • с костями — для первых блюд;
  • без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

  1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
  2. Кострец. Запекают в фольге.
  3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
  4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
  5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
  6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

  1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
  2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
  3. Грудинку — готовят на гриле.
  4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
  5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
  6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

  1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
  2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
  3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
  4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
  5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Ссылка на основную публикацию