Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях

Прилавки рыбных магазинов радуют ассортиментом копченой продукции. Но очень часто покупатель сталкивается с трудной проблемой – опасение, которое заставляет задуматься о свежести продукта, пересиливает желание совершения покупки.

Чтобы откинуть все сомнения и подозрения, лучше заняться копчением самому. Статья постарается раскрыть все секреты и методы копчения рыбы в домашних условиях и докажет, что это абсолютно не сложный процесс.

Содержание

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

  • сельди;
  • угрю;
  • скумбрии;
  • лещу;
  • треске;
  • осетру;
  • налиму;
  • белуге;
  • судаку;
  • салаке;
  • жереху;
  • морскому и речному окуню;
  • язю;
  • барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

  • белорыбицу;
  • кефаль;
  • белугу;
  • кету;
  • осетра;
  • треску;
  • омуля;
  • нерку;
  • щуку;
  • всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
  • окуня;
  • судака;
  • налима;
  • скумбрию;
  • сома;
  • лосося;
  • сайду;
  • форель;
  • горбушу;
  • сёмгу.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

  • сортируется по величине;
  • очищается и потрошится;
  • просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

  • вода — один литр;
  • соль — пять столовых ложек;
  • чеснок — три измельчённых зубчика;
  • кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

  • сорт рыбы;
  • размер тушки;
  • жирность мяса;
  • размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение.

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

  • яблоневая;
  • грушевая;
  • вишнёвая;
  • абрикосовая;
  • ореховая;
  • ольховая;
  • ивовая;
  • буковая;
  • рябиновая;
  • тополиная.

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Как уже упоминалось ранее, существуют холодное и горячее копчение.

В любом случае понадобится коптильня, но для каждого вида копчения понадобятся разные камеры. Можно купить готовые в магазине, но для хорошего хозяина не составит труда соорудить коптильню собственноручно.

Технология копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Коптильня горячего метода обработки (готовая или самодельная) включает в себя:

  • ёмкость, объёмом до двенадцати литров;
  • поддон для стека жира и сока;
  • решётка, на которую выкладываются рыбные тушки;
  • герметичная крышка.

На дно ёмкости выкладывается щепа (несколько горстей), над которой устанавливается поддон. Он будет защищать щепу от попадания влаги.

Над самим поддоном устанавливается решётка, на которую, собственно, и выкладывается рыба. Тушки должны располагаться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым обволакивал тушки равномерно. Затем ёмкость размещается на источнике открытого огня (мангал, газовая плита, горелка).

Температура внутри коптильни должна быть не выше ста двадцати градусов.

Крышку коптильни можно приоткрыть для контроля процесса копчения, но аккуратно. Воздух, попавший в ёмкость при открытии крышки может привести к возгоранию щепы, что может нанести травмы ожогового характера.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Коптильня холодного метода обработки включает в себя:

  • ёмкость для копчения рыбы;
  • топку;
  • дымоход, соединяющий между собой топку и ёмкость.

Самодельные холодные коптильни требуют повышенного внимания за процессом, а в готовых производственных коптильнях весь процесс автоматизирован.

В данных коптильнях рыбу необходимо подвесить, развести костёр, после чего в ёмкость из дымохода начнёт поступать дым, охлаждающийся по пути от костра до ёмкости. Длина дымохода должна быть не меньше полутора метров.

Первые восемь часов процесс обработки дымом не должен прерываться, следовательно, важно приготовить заранее необходимое количество щепы и опилок. Дальше можно будет делать ночные перерывы, но следует помнить, что чем чаще перерывы, тем дольше процесс.

Как коптить рыбу жидким дымом?

Копчение можно проводить без помощи коптильных камер и для этого используется жидкий дым. Его можно купить готовым в магазине, но проще и безопаснее приготовить жидкий дым самим.

Для приготовления жидкого дыма необходимо начать процесс сжигания дров. В это же время дым, который будет выделяться необходимо пропустить в трубу, направленную в воду.

Таким образом получается дымная жидкость, проще говоря жидкий дым. После того, как дым попадает в воду, там могут оседать продукты горения. Воду необходимо тщательно процедить и очистить.

Как хранить копченую рыбу?

Рыба горячего копчения не может долго храниться в холодильнике. Максимальное время хранения – не больше четырёх дней, после чего продукт должен быть утилизирован.

Рыба холодного копчения может храниться намного дольше. В холодильнике рыба способна сохранять свежесть на протяжении длительного времени, обернув тушки марлей или другой тонкой тканью.

Можно для хранения использовать холщовые мешки и в таком виде хранить тушки в погребе или на чердаке. Использование сухих опилок для хранения также может благотворно влиять на длительность процесса хранения готового продукта.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Копченая рыба: как готовится горячим и холодным способом

Существует несколько приемов для увеличения срока годности рыбы. Дым представляет собой натуральное обеззараживающее соединение, которое не просто дает возможность сохранить продукт надолго, но и обеспечивает его характерным вкусом и ароматом. С его помощью можно приготовить такой любимый всеми продукт, как копченая рыба. При этом используется щепка из древесины различных пород.

Особенности коптильни

Копчение представляет собой технологию термической обработки различных продуктов дымом. При этом используются опилки, которые тлеют. Существует несколько вариантов копчения:

  • холодное;
  • горячее;
  • полугорячее.

Туристы отдают предпочтение горячему способу, так как он занимает минимум времени. Холодный способ предполагает ожидание на протяжении нескольких дней. К тому же в числе его недостатков находится и трудоемкость. Для обработки таким способом подходят мясо и рыба (речная или морская). Также используются продукты на их основе, например, колбасы и сосиски. Готовое блюдо превосходит гриль и шашлык по вкусовым качествам. Внешний вид у него также довольно привлекательный, а потому его можно смело поставить на праздничный стол.

Проводить копчение можно в домашних условиях. Для горячего способа понадобится коптильня. Это специальная тара, изготовленная из металла, которую можно закрывать крышкой. Ее можно сделать своими руками из подручных средств. Чтобы закоптить рыбу, чаще всего используют:

  • кастрюли большого объема;
  • ведро;
  • металлическую бочку.

Основным требованием выступает возможность герметично закрыть ёмкость, чтобы избежать пропитывания токсичными веществами готового продукта. На дне размещают деревянную щепку, которая нагревается и начинает тлеть при отсутствии воздуха. При этом формируется большое количество дыма. В коптильне температура может доходить до 120 градусов. Одновременно находящиеся внутри мясо и рыба пропитываются характерным запахом.

В небольших коптильнях, которые изготовлены своими руками, нагрев осуществляется на печке, газовой плите, а также костре. Некоторые умельцы используют в качестве коптильни даже корпус холодильника. В этом случае считается, что он имеет большую вместимость. Соответственно, нагревательный элемент необходимо разместить внутри емкости. С этой ролью лучше всего справится электрическая плита с закрытой спиралью. На неё можно поставить сковородку с щепой. Присутствие кислорода для поддержания горения тут не требуется. К тому же, если сравнивать с буржуйкой, ей требуется совсем мало места.

Использование щепки

Щепку лучше брать из ольхи или можжевельника. Но можно использовать и следующие породы древесины:

  • яблоня;
  • дуб;
  • груша (берут ветки, полученные после весенней обрезки);
  • ясень;
  • орешник;
  • берёза.

Прежде чем использовать древесину, надо удалить с ее поверхности кору, так как она богата смолой. По этой причине хвойные породы не используются. Измельчают материал, изготавливая кубики размером 3 см, но не больше. Опрыскивают из распылителя, чтобы слегка увлажнить. Делают это до загрузки в коптильню. Вслед за этим насыпают щепки на дно ровным слоем. Если для копчения используется ведро, можно брать в общей сложности 300 мл щепки.

Внутри корпуса устанавливается решетка. Сюда и надо укладывать продукты, которые предстоит готовить.

Вместо нее можно использовать специальные шпагаты, на которые еду можно подвесить. Но такой подход считается трудоемким, поэтому чаще всего используется именно решётка.

Подготовка продуктов

Допускается копчение как свежей, так и заранее засоленной рыбы небольших размеров. Ее не надо потрошить, в отличие от крупных особей. Последних, помимо очистки изнутри, приходится начинять чаще всего укропом и петрушкой. После этого остается натереть филе солью и отправить в коптильню. Особо крупные виды рыбы следует разделить по линии позвоночника на две половины.

Читайте еще  Гриб трюфель - фото, описание, где растет в России

Если заранее посолить рыбу, а затем подвялить ее, получится продукт с интересным вкусом. Голову и крупные плавники рекомендуется убрать. После этого берут крупную соль и втирают в филе. Заворачивают готовые изделия в кальку и кладут под небольшой пресс. Такая манипуляция не допускается в отношении жирных видов рыбы, таких как:

  • ставрида;
  • скумбрия;
  • камбала;
  • зубатка;
  • палтус.

Чтобы правильно коптить рыбу, требуется как минимум 3 часа. Можно увеличить это время до суток. Всё зависит от того, какой она имеет размер.

Изделия размещают на подвесных крючках, чтобы вытекал рассол. На поверхности проступят остатки соли, которые надо будет убрать. С этой целью ополаскивают рыбу холодной водой и протирают насухо. Вялить ее надо примерно час, после чего следует переместить изделия в коптильню.

Описание горячего копчения

Дно коптильни должно нагреться. Для этого требуется небольшой костер, который должен постоянно гореть. Топливо подходит самое разное, а породы древесины не имеет решающего значения. Продукты укладывают в один слой на решётку, чтобы они со всех сторон принимали на себя воздействие дыма. Ёмкость закрывают, как бы придавливая сверху крышку. Благодаря этому дым будет сохраняться в коптильне, а кислород не попадет внутрь. Костер всегда размещается под коптильню. Всё начинается с дымления щепы.

Дым так или иначе будет проходить через коптильню, но нужно, чтобы она не перегревалась. В начале процесса важно, чтобы температура горения была значительной. Рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения несложен. Процесс можно условно поделить на 2 этапа. Во время первого продукт подсушивается. На это уходит примерно четверть всего времени. Второй этап представляет собой копчение непосредственно. Температура внутри емкости не должна превышать 90 градусов. Когда начинается копчение, верхний диапазон находится на уровне 120 градусов.

Существует способ определения правильной температуры внутри коптильни. Достаточно капнуть немножко воды на крышку, как она тут же испарится. Шипения при этом не наблюдается. Если удается обеспечить именно такие условия, продукт будет закопчен правильно. Когда температура не соответствует необходимому уровню, рыба просто сварится. Следует регулировать ее, увеличивая или уменьшая огонь в костре. Время приготовления продукта таким способом зависит от нескольких факторов. Ключевыми из них являются:

  • интенсивность горения костра;
  • размер коптильни;
  • количество используемых продуктов.

Обычно процесс занимает не больше 40 минут. Но если работу выполняет неопытный человек, то ему следует периодически снимать емкость с огня и проверять продукт на вкус. После того как накопится определенный опыт, можно будет обходиться без этих условностей.

Применение электрической плиты с так называемыми нагревательными блинами упрощает процесс готовки. У таких приборов обычно имеется возможность плавной регулировки, благодаря которой можно менять уровень нагрева коптильни. Если его удастся определить один раз, в дальнейшем не придется заниматься подбором идеального значения.

Существует мнение, что продукты горячего копчения не подлежат долгому хранению. Они имеют хороший вкус до тех пор, пока свежие. Их сроки хранения составляют не больше 3 суток, если изделие находится в холодильнике. Рыба и мясо, приготовленные по методике холодного копчения, остаются пригодными для употребления на протяжении трёх месяцев.

Холодный способ приготовления

Каждый рыболов мечтает о копчено-вяленой рыбе. Для ее приготовления используется методика холодного копчения. Продукт никогда не бывает пересушен, как это бывает в случае с воблой. Объясняется это особенностями технологии, когда процесс приостанавливается на полпути. Филе лишается лишь 50% своей влаги. Обработка осуществляется в холодном дыму. Температура в емкости коптильни не превышает 25 градусов, поэтому потеря жира и пересушка исключаются полностью.

Коптильня холодного типа может быть установлена в любом месте, лишь бы высота потолка в помещении не превышала 2 м. Для этого подойдет дощатый сарай, а также:

  • баня;
  • старая палатка;
  • землянка;
  • шалаш.

Желательно расположить жерди для подвязывания рыбы на максимально возможной высоте. Перед этим филе обильно солят и держат в таком состоянии примерно 3 ч. Далее рыбу оставляют на солнце для проветривания. Поверхность чешуи не должна быть слишком сухой. Внизу размещают тазик или другую емкость, где разводят дымокур. Сперва делают маленький костёр. По мере того как загораются угли, можно сверху насыпать мелкие опилки.

При холодном копчении, как и в случае с горячим, рекомендуется использовать щепки осины или ольхи. Под самый конец приготовления можно насыпать немного сырых можжевеловым веток. Они обладают бактерицидными свойствами, защищают рыбу от плесени в дальнейшем и обеспечивают ей длительную сохранность. Любители нередко добавляют романтические травы в дымокурню. Для этого хорошо подойдут шалфей и базилик. Эксперты советуют использовать ржаную солому как основу для дыма. Приготовленная с ее помощью рыба получается приятной на вкус.

На весь процесс может уйти от 3 до 4 дней в зависимости от уровня влажности, воздуха и размера рыбы. Мелкие особи — от 300 до 500 г — приготовятся на вторые сутки. Более крупных придётся коптить до 6 дней. Всё это время придётся тщательно следить за емкостью. В ней не должно вспыхивать пламени. Если это случится, то будет уже не холодное, а горячее копчение. Чтобы предотвратить такую ситуацию, можно положить сверху ведра железный лист. Но и про технику безопасности не стоит забывать.

Как только рыба приобретет золотистый оттенок, а ее филе станет упругим, можно говорить об окончании процесса. Хорошо оставить после этого рыбу на 3 дня висеть без дыма. Благодаря этому она подвялится и приобретет еще более изысканный вкус. Но не стоит переусердствовать с этим, иначе мясо станет сухим. Если поверхность стала тусклой, покрылась большим количеством золы, следует протереть ее куском материи, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Такая манипуляция придаст готовому изделию привлекательный бронзовый оттенок.

Есть копченую рыбу любят многие люди, вне зависимости от возраста и пола. Кто-то воспринимает такое блюдо как превосходный деликатес. Каждый человек может выбрать, какую рыбу использовать. Опытные рыболовы, прибегающие к технике копчения, советуют для этого брать линя или чехонь.

Альтернативный метод

Интересуясь тем, как коптить рыбу в домашних условиях, можно рассматривать полугорячий метод, выступающий в роли альтернативы остальным способам. Здесь поддерживается температура от 70 до 90 градусов, что превышает показатели при холодном варианте обработки, но ниже, чем в случае с горячим. Тлеющие щепки являются источником дыма.

Нагрев осуществляется над электрической печью либо костром. Сначала филе солят, после чего вымачивают в рассоле и сушат на свежем воздухе. Вслед за этим осуществляется сам процесс копчения. Он занимает от 4 до 6 часов. О готовности рыбы говорит золотистый окрас, а также соответствующий вкус.

Чтобы копченый деликатес получился по-настоящему вкусным, можно прибегнуть к различным видам посола. Основными считаются:

  1. Сухой. Куски сначала охлаждают, после чего натирают смесью сахара и соли. На 1 кг филе берут, соответственно, 1 столовую ложку и 3−4 столовые ложки. Для аромата можно добавить туда гвоздику, мелко нарезанный чеснок и молотый черный перец. В засоленном виде рыба проводит до 10 дней.
  2. Мокрый. Этот способ хорошо подходит для полугорячего копчения. Берут литр воды, добавляют чайную ложку сахара и 100 г соли. Филе охлаждают и кладут в чистую емкость. После этого наливают сверху рассол немного выше уровня рыбы, закрывают крышкой и кладут в холодное место. Засолка продолжается 10 дней, после чего можно переходить к последующим этапам.

Быстрая обработка

Очень простым и удобным способом является использование жидкого дыма. Специальный раствор продается в готовом виде в магазинах. По сути это конденсированный дым либо водный экстракт, сделанный на основе горелой древесины. Справиться с технологией в этом случае может даже неопытный человек. Кладут филе в жидкость на несколько минут, после чего отправляют в духовку, нагретую заранее. Также можно выложить рыбу на сковороду. Получается продукт с хорошим вкусом и приятным ароматом, который к тому же готовится быстро. Но он не идёт в сравнение с изделиями, которые закоптили на костре.

Прежде чем приготовить рыбу с помощью жидкого дыма, следует подготовить ее. Для этого филе кладут в банку равномерно, насыпают специи и закрывают крышкой. На каждый килограмм продукта берут 1/3 стакана жидкого дыма. Периодически переворачивают куски, чтобы они равномерно пропитались жидкостью. Вытаскивают изделия приблизительно через 3 дня и вешают на свежем воздухе для просушки. Оставляют их в таком виде на сутки, после чего можно считать продукт готовым к употреблению.

Коптить или не коптить?

Всем привет! Настало время решить один вопрос, который меня так давно мучает, как коптить рыбу? Думаю, что не я один такой мечтающий за коптить улов?

Ну и если для вас как и для меня вопрос копчения остаётся открытым предлагаю решить эту проблемку вместе со мной.

Задавшись вопросом как закоптить рыбу, я залез в интернет и стал искать решение. И вот во что это вылилось.Для того что бы закоптить свой улов или может не свой нам потребуется следующий набор. Собственно коптильня, рыба и немного времени. Если же у вас нет специальной коптилки, не стоит расстраиваться можно и без специальной коптилки обойтись, мы её сделаем сами без особых затрат и непредвиденных усилий.

И так перед тем как приступить непосредственно к процессу копчения предлагаю на первых этапах решить некоторые вопросы.

Как коптить рыбу дома

Стоит ли чистить и потрошить рыбу перед копчением? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Многие умные повара говорят что лучше не освобождать рыбу от чешуи поскольку чешуя защищает мясо рыбы от продуктов горения и копоти в процессе копчения. Далее о том стоит ли потрошить её. Отзывы очень разные, но многие сходятся в мнении что рыба весом до 750г не потрошиться. Просто солим и коптим.

От 750г. до 3 кг. Можно также не потрошить, для горячего копчению желательно прибегнуть к вскрытию, но не очищать от чешуи.

Особи от 3кг. и более, чаще всего потрошат и разрезают по позвоночнику. Другими словами пластуют ровно пополам вместе с головой и хвостом. Для достижения наилучшего результата.

Какую рыбу можно коптить? Можно коптить любую рыбу. Предпочтение отдают в основном жирной рыбе. Таким видам как: вобла, густера, камбала,карась,карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь,осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие виды.

Где коптить рыбу. В основном рыбу коптят в коптильных аппаратах. Стандартный вид коптильни состоит из двух частей это место где находятся дрова и место где находится рыба. Можно купить коптильные аппараты коих в продаже огромное количество. А можно и самому её изготовить. Вот вам картинки разновидностей коптилок.

Важный процесс копчения рыбы

Тут главное поймать место где вешать рыбу не слишком близко к огню (рискуете просто поджарить рыбу), и не слишком далеко иначе процесс копчения может затянуться на долго и вы рискуете захлебнуться собственной слюной �� . Также ниже приводятся примеры и других видов коптилок.

В начале статьи я вам говорил, что сегодня мы за коптим рыбу даже если у вас нет коптильни. Мы её сделаем сами из подручных средств. Для этого потребуется ведро, крышка, пару прутьев (железо или дерево). Проделываем в верхней части ведра отверстия для прутьев. На дно ведра рассыпаем опилки. В отверстия просовываем прутья и на них укладываем рыбу. Далее под ведром разводим костёр и закрываем ведро крышкой. Огонь под ведром не стоит делать слишком большим в противном случае опилки сгорят не дав желаемого результата.

Какие опилки можно использовать для копчения рыбы? Нельзя использовать древесину хвойных деревьев. Так как в них большое содержание смолы. И ваша копченная рыба по вкусу будет напоминать жаренную елку. Если же у вас нет под рукой опилок, тогда можно использовать щепки размером 2-3 см. Также подойдут мелкие веточки листья. На крайний случай камыш, трава, сено или солома. Все это перед закладкой в коптильню следует смочить.

Читайте еще  Квашеная капуста на зиму — вкусные рецепты быстрого приготовления в банках

Температура копчения рыбы. При копчении рыбы важно следить за температурой в коптилке. Можно конечно использовать для этого специальный термометр, оптимальная температура 120 градусов. Но существует и более простой способ достаточно на крышку коптилки капнуть немного воды, если вода быстро закипела стоит уменьшить жар. А если вода по не многу испаряется это считается оптимальной температурой для копчения.

Как долго нужно коптить рыбу? Определить готовность рыбы можно по цвету рыбы. Темно –золотистый иногда красноватый цвет говорит нам о 100% готовности продукта. Если же рыба более светлых тонов стоит продолжить процесс копчения.

Как подготовить рыбу к копчению?Перед тем как приступить к копчению, рыбу необходимо подготовить. Важно понимать когда вы собираетесь употребить рыбу после копчения? Для длительного хранения следует подержать рыбу в соли несколько часов. А если вы собираетесь употребить её сразу же после копчения, то тогда не стоит выдерживать рыбу в соли несколько часов достаточно будет натереть её солью и приправить пряностями. Не стоит увлекаться приправами, рискуете перебить вкус рыбы.

Ну вот и все этапы пройдены. Осталось несколько штрихов. Давайте разберёмся в видах копчения.

Виды копчения рыбы

Холодное копчение рыбы

Это долгий процесс занимает от 3 до 7 дней. Для холодного копчения рыбу следует выдержать в соли 1-2 дня после немного подсушить. Затем приступать непосредственно к копчению при температуре дыма не выше чем 40-50 градусов. Как говорил уже процесс холодного копчения занимает от 3 до 7 дней с 5часовыми перерывами для остывания рыбы. Плюс холодного копчения в том что после него хранить рыбу в условиях холодильника можно в течении 3 месяцев. Такой вид копчения идеален для русской печи.

Горячие копчение.

Это наиболее простой и быстрый способ получить готовый продукт. Время засолки рыбы не превышает 2-3 часов, а процесс приготовления от 40 минут до часа. Минус в том что после приготовления продукт необходимо съесть в течении 2-3 дней.

Копчение жидким дымом.

В последние время не честные предприниматели прибегаю к такому виду копчения рыбы с использованием специальной жидкости. В итоге продукт лишь по цвету и запаху отдаленно напоминает копченную рыбу. Процесс приготовления такой рыбы в следующем. Рыбу предварительно выдерживают в соли 3-4 дня после высушивают и опускают в ёмкость с жидким дымом на 5-6 минут после опять просушивают и вуаля готово . на прилавке такой продукт позиционируется как рыба холодного копчения.

И ещё несколько вариантов копчения. Копчение при помощи бочки. Для этого потребуется бочка, клочок земли, лопата небольшой лис железа для крышки на бочку. Выкапываем небольшую ямку под бочкой примерно 05 метра. К ямке подводим траншею от другой ямки в которой тлеют опилки. Траншею прикрываем сверху так чтобы по ней шёл дым. В бочке удаляем дно и внутри подвешиваем рыбу и закрываем бочку крышкой.

И на последок вот вам видео о том как закоптить рыбу в казане на кухне.

На этом всё всем приятного аппетита жду ваших комментариев и отзывов.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

В чем особенность процедуры?

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

  • гвоздику;
  • кориандр;
  • душистый перец;
  • лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, судак, карп.

  • рыба — три штуки;
  • соль по вкусу;
  • емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

  1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
  2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
  3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
  4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
  5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 0 С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

  • 3 средние скумбрии;
  • соль (мелкая);
  • молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Видео-рецепт приготовления скумбрии горячего копчения

Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче

Многие дачники сталкиваются с такой проблемой: наловят рыбы в ближайшем водоеме, а что делать с ней — не знают. Кошка столько не съест, выбросить жалко, а жена говорит: «Сам поймал — сам и чисть!»

Вот тут как раз можно задуматься о горячем копчении, ведь это совсем несложно, да и рыбу чистить и потрошить не надо, надо только засолить.

О коптилке

Простая бытовая коптильня для горячего копчения штука нехитрая: это железный прямоугольный ящик с крышкой, внутри которого находятся две решетки для рыбы. Коптить за один раз можно от 0 до 3-5 кг рыбы (птицы, мяса), в зависимости от размера коптильни. Самая дешевая коптильня стоит 400 руб., хватает ее на один-два сезона, в зависимости от интенсивности использования.

Хорошая коптильня из толстой стали с гидрозатвором стоит около 5000 руб., при аккуратном использовании хватит ее на десяток лет. Сейчас коптильни продаются повсеместно, а в советское время мы делали коптильни сами — из железного ведра с крышкой, решетки плели из толстой алюминиевой проволоки, которая оставалась в деревне после замены электропроводов (иногда электрики ее просто бросали вместе со старыми столбами).

О выборе рыбы

Но давайте ближе к теме. Коптить можно практически любую рыбу, даже самую мелкую. Хотя копченую мелочь, конечно, есть трудней, в ней костей много, а мяса не очень, зато это еще один повод посидеть с друзьями у костра, неспешно разбирая копченую рыбку.

Какую рыбу выбрать для копчения

К слову, моя любимая речная рыба для копчения — это молодые щуки и судаки, весом до 2 кг, и окуни любого размера, мясо у этих рыб плотное, нежирное и сладковатое, без ярко-выраженного вкуса речной рыбы. Кроме этих пород рыб хороши в копченом виде лососевые, осетровые, угорь, налим, линь, из морских рыб — морской окунь, треска, зубатка, терпуг.

О подготовке к копчению

Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы. Натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2-12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро.

Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.

Щепа для копчения

Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.

Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает �� На самом деле, сколько ни коптил на разной щепе, вкус готового продукта не отличался.

Секреты коптилки

Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 минут.

Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит.

Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку.

Порядок действий

Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.

Читайте еще  Зона патио на даче своими руками- от строительства до отдыха

Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.

С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.

Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.

Порядок действий при копчении рыбы

Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.

Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.

Проверка готовности

Чтобы проверить, снимите коптильню с огня и откройте крышку: колер у готовой рыбы должен быть золотисто-коричневый и равномерный, как на фотографии. Можно проколоть рыбу зубочисткой — выделившийся сок должен быть прозрачным.

Если рыба готова, оставьте ее охлаждаться в коптильне с открытой крышкой, чтобы готовая рыба не намокла от конденсата.

И, наконец, пробуем

Есть готовую рыбу горячего копчения можно как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде мясо рыбы более рыхлое и сочное. В холодном — более плотное и эластичное. Вкусно и так, и так; что вам больше по нраву, выбирайте сами.

Охлажденную рыбу нужно завернуть в пергаментную бумагу или в бумагу для выпечки, так рыба может храниться в течение недели. Не заворачивайте рыбу в фольгу или целлофан — она быстро задохнется и испортится.

Надеюсь, друзья, что эта заметка хоть немного вам помогла. Коптите в свое удовольствие!

Как правильно сделать коптильню холодного и горячего копчения для рыбы

Рыбу коптят двумя способами: горячим и холодным. В зависимости от предпочтений, чтобы постоянно радовать семью ароматными продуктами, дачники воздвигают на участке подходящую конструкцию. Коптильня горячего копчения для рыбы своими руками работает на выделяемом щепой фруктовых или хвойных деревьев дыме.

Приготовление рыбы холодного копчения – длительный процесс, дегустацию производят только после полной готовности продукта

  1. Из чего можно сделать коптильню для рыбы
  2. Чертежи и размеры коптилен холодного и горячего копчения для рыбы
  3. Как сделать коптильню холодного копчения для рыбы своими руками
  4. Как самому сделать коптильню горячего копчения для рыбы
  5. Как сделать самодельную коптильню для рыбы из кирпича
  6. Как сделать простейшую коптильню для рыбы из ведра своими руками
  7. Как сделать походную коптильню для рыбы своими руками
  8. Заключение

Из чего можно сделать коптильню для рыбы

Дачники любят сооружать предметы обихода из подручных материалов. Поэтому при изготовлении коптильни применяют:

  • металлические листы или трубы;
    Коптильню из стальных листов оснащают гидрозатвором
  • бочку;
    Камера холодного копчения трубой подключена к топке
  • кирпичи;
    Комбинированные коптильни из кирпича и дерева наиболее универсальны, в таком шкафу готовят рыбу как холодного, так и горячего копчения
  • и даже холодильник, ведро или кастрюлю.
    В коптильне горячего копчения рыба готовится очень быстро

Чертежи и размеры коптилен холодного и горячего копчения для рыбы

Принцип горячего копчения заключается в нагревании щепы, которая выделяет большое количество дыма, он обволакивает продукт и доводит его до готовности. Температура при холодном копчении гораздо ниже, чем при горячем. Поэтому увеличивают расстояние между расположением щепы и продуктом.

Чтобы в камере горячего копчения не возникло возгорания щепы, монтируют поддон для сбора жира

Сделать коптильню для копчения рыбы, мяса на основании чертежей несложно. В крышке делают небольшое отверстие для отвода дыма. Так температура в камере не будет высокой, и будут соблюдены правила приготовления продукции.

В коптильном канале сооружают крюки и подвешивают на них рыбу – так получаются продукты горячего копчения, а в шкафу – холодного

Чтобы металл не деформировался от разницы температур, крышку утяжеляют. Самый простой способ – положить кирпич. Надежный прием – применять утолщенную сталь 0,5-0,8 см.

Заслонка дымоотвода из камеры горячего копчения регулирует температуру воздуха в шкафу. Перед зарисовкой чертежа определяют количество продуктов, размер рыбы. Исходя из этих параметров, вымеряют высоту и ширину шкафа. Если предполагается копчение большого количества продуктов, устанавливают несколько рядов решеток и обустраивают крюки для подвеса.

При расчетах размеров учитывают удаленность продуктов друг от друга

Дистанция между рыбой необходима для свободного проникновения горячего воздуха между уровнями, чтобы копчение было равномерным. Продукты раскладывают на удалении 6 см друг от друга. Также учитывают расстояние:

  • между топкой и поддоном;
  • от собирательного поддона до решеток или подвесов;
  • от верхнего яруса до крышки.

Совмещение в единую конструкцию мангала, гриля и коптильни делает сооружение более эффективным

Мобильная простейшая конструкция коптильни имеет габариты 50*30*30 см. такой агрегат удобно разместить как на костре, так и на газовой или электрической плите в квартире.

Как сделать коптильню холодного копчения для рыбы своими руками

Простейшую конструкцию коптильни холодного копчения сооружают из палок, полиэтиленовой пленки, проволоки и ведра с углями. Прутья 3-4 шт. длиной 1,5-1,7 м вбивают в землю на расстоянии 50 см друг от друга. Натягивают металлический пруток горизонтально, к нему подвешивают рыбу на крюки. Внизу устанавливают ведро с раскаленными углями.

По периметру сооружение плотно заворачивают пленкой и укрепляют кирпичами, чтобы она не развевалась на ветру

Обустройство стационарного шкафа холодного копчения начинают с траншеи. Размеры коптильни для рыбы из металла определяют исходя из количества одновременно обрабатываемой продукции.

  1. Длину дымохода обустраивают 2,5-3 м в траншее на глубине 25 см, шириной 50 см. на дно укладывают щебень и песок или облицовывают огнестойким кирпичом. Щели заделывают глиняным раствором.
    Коптильню обустраивают в дальнем недоступном углу участка, чтобы дети и животные не могли обжечься
  2. Монтируют топку и шкаф для копчения рыбы. Емкости соединяют между собой трубой.
    В верхней части предусматривают заслонку, регулирующую поток воздуха и вывод дыма
  3. В качестве емкости для коптильного шкафа выбирают ведро или кастрюлю, бочку или буржуйку. Внутри располагают металлическую решетку для настила или подвеса рыбы.
    Крюки изготавливают из стальной проволоки сечением 0,3 см

Быстро и просто изготовить коптильню из старого поломанного холодильника. Он уже снабжен полозьями и решетками. Для обустройства следуют инструкции:

  1. Холодильник устанавливают по уровню на подготовленную площадку. На землю подкладывают плитку или кирпичи. В нижней части холодильника стенки и днище облицовывают металлическим листом толщиной 0,1-0,2 см, ставят на дно электрическую плиту. На нее помещают металлическую емкость со щепой.
    В стене проделывают отверстие, равное по диаметру сечению электрошнура плиты
  2. Над плитой укладывают лист, он будет служить жироприемником. Устанавливают решетки. Рыбу размещают на расстоянии 6 см друг от друга.
    Дверь холодильника снабжена магнитной лентой, она обеспечивает плотное прилегание дверцы к шкафу

Как самому сделать коптильню горячего копчения для рыбы

Изготовление коптильни для рыбы сводится к обустройству шкафа. В качестве топки используют мангал, электропечь, газовую плиту. Чтобы соорудить наиболее функциональную конструкцию горячего копчения, потребуются инструменты и материалы:

  • три пустых газовых баллона;
  • сварочный аппарат;
  • болгарка;
  • металлическая труба диаметром 8-10 см;
  • металлический профиль для ножек изделия.

Емкости из баллонов можно заменить на камеры из бочек. Этапы работ:

  1. Из металлического прута изготавливают ножки.
    Высота ножек 60-78 см, зависит от личных предпочтений хозяина
  2. Из одного баллона изготавливают центральную часть – мангал. Для этого намечают маркером место для крышки, вырезают при помощи болгарки.
    По бокам проделывают отверстия для вентиляции, с другой стороны выпиливают надрезы для установки шампуров
  3. На торцах вырезают отверстия для монтажа дымоходной трубы.
    Прикладывают трубу, намечают ее размер и отрезают
  4. Делают топочную камеру из половины второго баллона. Для этого баллон разрезают на две части, размечают крышку и вырезают ее. Приваривают ножки.
    Листом железа толщиной 0,3-0,5 см закрывают торец, оставляя место соединения камер незакрытым
  5. Детали крепят между собой, топочную камеру крепят на 20 см ниже мангала.
    Элементы приваривают друг к другу отрезком трубы длиной до 10 см
  6. Готовят камеру для горячего копчения рыбы. Отрезают днище у первого баллона и приваривают остаток от второго. Получают шкаф. Определяют место для дверцы. Делают отверстие. Внутри конструкции приваривают болты, на которых будет установлена решетка. На крышке крепят трубу 50-70 см, которая является дымоотводом. К ней приделывают заслонку для регулировки температуры.
    Сверху приваривают крюки из металлического прутка сечением 0,5-0,8 см
  7. Все элементы соединяют в единую конструкцию.
    При желании сооружение снабжают колесами

Многофункциональная печь готова. Такое сооружение позволяет делать барбекю, шашлыки, жарить плов, установив казан на топку.

Коптильня для рыбы своими руками на видео:

Как сделать самодельную коптильню для рыбы из кирпича

Любой дачник мечтает соорудить на участке мангальную зону. Стационарная многофункциональная печь способна объединить большую семью в выходные на отдыхе. Этапы возведения коптильни для рыбы из кирпича:

  1. Выбирают участок. Укладывают металлический защитный лист-основание. Накрывают рубероидом для защиты от влаги. Из жаропрочного кирпича сооружают фундамент.
    Щели замазывают глиняным раствором
  2. Монтируют дверцу для зольника.
    Оставляют сборник для золы высотой 10 см
  3. Закрывают ряд и устанавливают колосниковую решетку.
    Колосниковую решетку можно изготовить самостоятельно из арматуры сечением 1 см
  4. Возводят 5-6 рядов топки, устанавливают дверцу.
    Поверх топочной камеры устилают металлический лист, в центре вырезают отверстие для прохождения горячего воздуха
  5. Изготавливают шкаф для горячего копчения рыбы. Место для двери укрепляют металлическим уголком.
    Устанавливают дверцу и декорируют конструкцию

Дверь может быть изготовлена из дерева или металла. Коптильная камера неогнеопасна.

Внутри устанавливают решетки и крепят крюки для подвешивания

Как сделать простейшую коптильню для рыбы из ведра своими руками

Чтобы правильно сделать простейшую коптильню для рыбы, пользуются инструкцией. Для конструкции пригодится ведро или выварка емкостью 20 л. Порядок работ:

  1. Отступив от верхнего края 10 см, крепят решетку. Ее изготавливают из металлического прутка сечением 0,3-0,5 см.
    На дно устилают ореховую шелуху или щепу из ольхи и других фруктовых деревьев
  2. Отступают от днища 10 см и устанавливают подходящую по диаметру старую сковороду для скапливания жира.
    Чтобы сковорода стояла более устойчиво, из двух отрезков профиля делают крестообразную перегородку и укладывают на опилки

Конструкцию устанавливают на открытый огонь, т. к. крышка прилегает негерметично, применять коптильню можно только на улице

Как сделать походную коптильню для рыбы своими руками

Переносную конструкцию делают из металлического листа толщиной 0,3-0,5 см. Коптильня для рыбы состоит из короба, крышки, решетки и поддона. Инструкция изготовления:

  1. Размеры короба: 25 см ширина, 45 см длина и 20 см высота. Поддон размещаю на высоте от днища 5-7 см. Решетку устанавливают на 10 см выше поддона. Из металлического листа вырезают детали по чертежу.
    Все элементы соединяют при помощи сварочного аппарата
  2. К торцам и крышке приделывают ручки.
    При желании на крышку монтируют термометр, чтобы удобно было регулировать температуру внутри камеры
  3. На крышке проделывают отверстие для отвода лишнего дыма. К нему крепят трубку.
    По периметру приваривают металлический уголок, в получившийся желоб наливают воду для лучшего смыкания крышки

Такой коптильней можно пользоваться как на природе, так и в квартире. Благодаря гидрозатвору крышка прилегает очень плотно и не позволяет сочиться дыму.

Заключение

Коптильня горячего копчения для рыбы своими руками имеет множество функциональных решений. Выбрав способ приготовления продуктов, в дальнейшем можно с удовольствием пользоваться изделием и радовать домочадцев вкусной едой.

Ссылка на основную публикацию